Megkülönböztetünk édesvízi és tengeri halakat, és egy külön csoportot, amelynek egyedei a tengerből vándorolnak az édesvizekbe. Ez utóbbi csoportba tartozik például a lazac, kecsege, viza vagy az angolna.

Az édesvízi halakat három osztályra tagoljuk. Az első osztályúak a ragadozó halak: harcsa, csuka, pisztráng, folyami lazac, süllő, angolna, kecsege.
A másodosztályú halak a pontyfélék: ponty, compó, dörgincs (sügér).
A harmadosztályú halak: balin, jász, keszeg, márna, kárász (fehér halak).

Íme 43 halrecept a családi gyűjteményből:

Tiszai halászlé

Hozzávalók: -500 gr apróhal -1-1,2 kg ponty vagy egyéb nagy hal -egy nagy fej vöröshagyma -1 ek enyhén csípős paprika -1/2 cseresznyepaprika -1 hegyes csípős zöldpaprika -só

Készítése: A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát , majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig főzzük.

Természetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya, amitől igazán egyedivé és utánozhatatlanul finommá válik az általa főzött lé. Ebből egy kicsit kevesebbet, abból egy kicsit többet, s máris más egy kicsit az íz, a zamat. Sajnos ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik őket, amin nem kell csodálkoznunk. Érdemes tisztázni, hogy mitől tiszai a tiszai halászlé, s miben különbözik a dunaitól. A mitől kérdésre egyértelmű a válasz : attól tiszai, hogy a Tisza vidékén főzik így a halászlevet. A másik kérdés bővebb választ igényel. A tiszai és a dunai halászlé között több különbség is van:

1. A tiszai halászlét - mint a receptből is kiderül - két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a dunai halászlének, amelyet egy fázisban készítenek, azaz alaplé előfőzése nélkül, egyszerre főzik meg a halat. 2. A másik különbség a főzőedény, a bogrács formájában van. A dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását, s ezáltal meghatározza a halászlé ízét. Egyesek úgy gondolják, ez egy kiemelten fontos különbség, míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki, vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz kialakításában. 3. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják, s így finom, míg a tiszait szentségtörés volna ezzel "elrontani " A szögedi halpaprikás Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak ugy nyeri mög hirös különlegös izét. Azért tehát ne is reményködjék tökéletös halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll röndölközésére. Vögyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát. Ezeket tisztítsuk mög kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szödjük le.A mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt köll késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk föl. A belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. Egy lábasba tögyünk, három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vöröshagymát. Ehhöz a halhoz zsir nem köll. E halat mögsózva, tögyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szögedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi,azután tögyük gyors-(láng)-tüzre, födjük be és mög se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyönge husu hal. Husz perczig köll neki főni és akkor készen van.

Szegedi halpaprikás

Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztitsuk meg kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk három kisebb halhoz 3 vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsír nem kell. A halat megsózva tegyük a hagymára, hintsük be egy kanál szép, piros szegedi paprikával és öntsünk rá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors(láng-)tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge húsú hal. Húsz percig kell neki főni és akkor készen van.

Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.

Tejfeles halpaprikás

Ezt lehet akármilyen fajta halból készíteni, de legjobb kecsegéből, harcsából, vagy süllőből, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kiló halat gondosan tisztitsunk meg; kivül késsel megvakargatván, a belét szedjük ki, húsát daraboljuk fel, azután sózzuk meg s egy lábasba tegyük egy tojásnyi zsírt; a zsírba egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy kávéskanál szép piros (szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsirba és kavarjuk jól össze; azután öntsünk reá két deci vizet és két deci jó tejfelt; ezzel is kavarjuk össze és akkor tegyük "láng-tüzre" egy negyedórára, hogy gyorsan megfőjjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert széjjel omlana, rút pép lenne belőle. Az asztalra jó forrón, hosszú tálban csinosan adjuk fel; úgy, mintha egészben lennének a halak, a levét öntsük alá.

Rántott harcsa

A harcsát vágjuk szeletekbe és miután besóztuk, forgassuk meg lisztben; később mártsuk felvert tojásba, végül reszelt zsemlemorzsába. Tegyünk egy lábasba nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsírt; annyit, hogy a hal el ne pörkölődjék benne. A zsírt egy darabig tartsuk láng-tűzön és mikor forró, rakjuk bele a zsemlemorzsás halszeleteket. Amint a halszeletnek a zsirban lévő fele megpirult, forditsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára sült, szedjük ki hosszú tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után citrom szeletekkel megrakva, azon forrón tálaljuk fel.

Egészben megsütött apróhal

Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja egyformán történik. Egy araszos hosszuságú apró halakat tisztítsunk meg szépen, késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután meg kell sózni, - majd deszkára kell rakni és mind a két oldalán két-két ujnyi széles közt hagyva, be kell vagdalni a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés verespaprikát is kell reá hinteni. A paprikát két ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszint kapjon. Egymás mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több, mint egy kanálnyi olvasztott zsirt - olajat vagy vajat. - Tegyük forró sütőbe, hagyjuk ott egy negyedórára sülni. De e negyedóra alatt egy pár kanál vizzel locsoljuk meg, ne hogy a hal bőre ránczos vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszu tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy formáját el ne veszitse. Köritsük zöldpaprika-salátával.

Csuka füszeresen

Egy darab két kilós csukát (esetleg süllőt), szépen meg kell tisztitani, (belét kidobni,) azután megsózni. Tegyük tepsibe a hátával fölfelé forditva; (ugy, mint mikor uszik.) Öntsünk reá két deczi eczetet, az eczetbe tegyünk 4 szem szegfűszeget, 20 szem borsot, két babérlevelet, egy fej felvágott vereshagymát és 10 deka tisztitott mazsolát; végre öntsünk még a tepsibe lévő füszeres lébe 3 kanál kissé megpiritott mézet. Ha igy elkészitettük a halat, tegyük sütőbe és fél óráig süssük, de eközben többször locsoljuk meg a levével. Mikor fel akarjuk tálalni, vagdaljuk fel jó éles késsel; rakjuk ugy a tálba, mintha egészben lenne. A füszeres levélből szedjük ki a mazsolát, hintsük be vele a halat; a levébe tegyünk egy deka fehér zselatint, azután szitán szürjük át e levet a hal alá; tegyük pár óráig hideg helyre, hogy a leve kocsonyává fagyjon.

Süllő, vagy csuka töltve

Egy két kilós süllőt vagy csukát szépen meg kell tisztitani. A belét vegyük ki, sózzuk meg a húst és készitsünk belé tölteléket a következő módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztítani, azután igen apróra össze kell vagdalni; tegyük a felvagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá egy kávéskanál felvágott zöldpetrezselyem-levelet, fél kávéskanál törtborsot, egy fej apróra vágott vereshagymát és egy tojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be a megtisztitott hal belsőjét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a halat hátával felfelé forditva, tegyük a tepsibe; továbbá a halat is kenjük be vékonyan vajjal, tegyük be a sütőbe csendesen sülni. Sülés közben a pirulni kezdő halat egy párszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal. Tálaláskor a halat vagdaljuk fel, de azért mégis ugy rakjak össze a hosszú tálban, mintha egészben lenne. A zsírját öntsük alá s adjunk mellé citrom-szeleteket. vagy tartármártást.

Halleves

Egy kilónyi bármilyen fajta halat szépen tisztitsunk meg; a belét szedjük ki, húsát daraboljuk fel, de nem túl apróra. Tegyünk tűzre két liter vizet, sózzuk meg és öntsünk bele 6 kanál ecetet; vágjunk fel karikára két fej vereshagymát; azt is tegyük bele az ecetes vizbe és főzzük egy negyed óráig. Ez alatt készitsünk egy tojásnyi zsírból, egy fakanál lisztből szép piros rántást, a melyet egy pohár hideg vizzel eresszünk fel és fordítsuk bele az ecetes vizbe; majd újra tegyük a levest főni; ha jól forr, tegyük bele a haldarabokat is; főzzük együtt tíz percig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyú, tegyünk kevés ecetet hozzá.

Hering melegen

Két szép, nagy heringet egy óráig gyenge meleg vizben jól ki kell áztatni. Miután a sót kiszívattuk belőle, hasitsuk végig a hasánál; a gerinccsontjait úgy egészben ki lehet venni a hús közül. Majd ismét mossuk ki jól a sótól, tegyük deszkára és készitsünk hozzá a következő módon tölteléket: Húsz deka fehér szalonnát deszkára téve vagdaljunk jól össze három keményre főtt tojással együtt, negyedrész citromhéját és felvagdalt zöldpetrezselyem-levelet egy kávés kanállal, és hat kanálnyi friss zsemlemorzsát keverjünk a tojásos szalonnába. Ha e tölteléket egyenlően elvegyitettük, tegyük bele a heringnek sótól jól kiáztatott ikráját is. Azután töltsük meg e töltelékkel a kihasított heringeket; ha szépen elegyengettük a heringben a tölteléket, varrjuk össze nagy, laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne fusson belőle a töltelék. Tegyük vajjal kikent tepsibe sülni. Csendes tűznél kell megpirítani, többször megforgatva, hogy mind a két oldala ropogósra süljön. Tálaláskor a cérnát szedjük ki a bevarrás helyéből, mert az izléstelen, és vagdaljuk fel éles késsel, csinosan; rakjuk hosszú tálba, úgy, mintha egész lenne a hering.

Szárított tőkehal

Száritott halakat minden nagyobb kereskedésben nagy választékban lehet kapni. Ha friss halunk nincs, ezt a hiányt valahogy a szárított hallal is lehet pótolni. Egy darab szárított tőkehalat főzzünk meg vízben. Mikor a hal egészen kidagadt, akkor van megfőve. Ha megfőtt, vegyük ki a vizből és tegyük deszkára; a bőrét húzzuk le és vagdaljuk fel egyenlő szeletekbe; ha nem elég sós, sózzuk kissé meg. A haldarabokat mártsuk először lisztbe, azután felvert tojásba és végül reszelt zsemlemorzsába. Süssük ki forró zsirban szép sárgára, tálaljuk hosszú tálban, citrom szeletekkel.

Marinirozott-hal

Marinirozott-halat mindenféle halból lehet késziteni. Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet megújítanini: egy tiszta porcelán edénybe tegyünk borecetet; ha túl erős az ecet, kevés vízzel hígitsuk. Tegyünk az ecetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva. Ebbe a füszeres ecetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlemorzsában megsült halszeleteket. A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni aszpikkal és citrom szeletekkel.

Pisztráng hidegen

Lapos lábasba tegyünk fél liter vizet, fél liter borecetet, húsz szem egész borsot, egy fej karikára vágott vereshagymát, egy kávés-kanál sót és három babérlevelet. Ezeket főzzük fel jól; ha forr, akkor tegyünk bele tíz darab, szépen megtisztított pisztrángot; főzzük e füszeres lében, de csak tíz percig, mert ha tovább fő, szerteszéjjel omlik. Ha megfőtt, vegyük el a tűzről és hagyjuk a levében meghülni. Hidegen rakjuk hosszú tálba, mert ha hideg, könnyebben lehet vele bánni. Tálaláskor diszítsük aszpikkal és tormarózsákkal. Ha ügyesen tálaljuk, nagyon jól néz ki.

Szakállasi törpeharcsa paprikás

Hozzávalók: 20-25 db méretes törpeharcsa 1 liter szegfűgomba 2 doboz tejföl 1 dl olaj két fej vöröshagyma egy gerezd fokhagyma kanálnyi liszt 1 liter szekszárdi kékfrankos só, bors, őrölt erős és édes paprika

A törpeharcsákat bontás-tisztítás után alaposan sózzuk, egy órán át állni hagyjuk. Bográcsban olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, egészen aranysárgára kell hevíteni. Belezúzzuk a gerezd fokhagymát, beleszórjuk a kanálnyi édes paprikát, majd gyorsan feleresztjük 2 dl vörösborral. Beletesszük a gombát és fedő alatt pároljuk 30 percig. A törpeharcsákat kétujjnyi szeletekre vágjuk, majd beletesszük a lébe. Fedő alatt puhára pároljuk az ételt. Közben a tejfelt simára kavarjuk a liszttel, felengedjük az étel levével, és óvatos kevergetés közben a bográcsba öntjük a tejfeles habarást. Tovább pároljuk az ételt, amíg sűrű szaftot nem kapunk. Tábori körülmények között is el lehet készíteni, de otthon köretnek apróra szaggatott galuskával tálaljuk.

Házi szardínia

Hozzávalók: Szardínia

Elkészítés
A halakat megtisztítjuk, a fejeket és az uszonyokat eltávolítjuk. A nagyobbakat több darabra vágjuk, majd besózzuk, s néhány óráig (másnapig) a hűtőben állni hagyjuk. Ízlés szerinti mennyiségben törjünk meg borsot, szegfűborsot, koriandermagot, borókabogyót, mustármagot stb., ki mit szeret. A babérlevelet és a feldarabolt vöröshagymát ne feledjük ki. Az összetört fűszereket ajánlatos tüllzacskóban, vagy teafőzéshez használt "tojásban" elhelyezni a főzőedényben a halak közé.

A lábas tartalmát (a kukta itt nem válik be) felöntjük fele-fele vízzel és olajjal, hogy két-három ujjnyira elfedje a halakat. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük két-három órán át, amíg a nagyobb szálkák is vajpuhává nem válnak. Közben az elfövő folyadékot vízzel és olajjal, a végén már csak olajjal pótoljuk, s a vizet hagyjuk teljesen elfőni. Keverni, rázni nem szabad, mert "főzelék" lesz belőle.

Pácolt hal (ruszli)

Hozzávalók
1/2 kiló apró hal 10-20 centiig (küsz, bodorka, dévér, vörösszárnyú keszeg, stb.), 1/2 kiló vöröshagyma, 1 kávéskanál mustármag, 8-10 szem egész bors, 3-4 db babérlevél, 1 darab nyers sárgarépa, cukor, só, ecet, víz.

Elkészítés
Az apró halat lepikkelyezzük, fejét levágjuk, belétől kitisztítjuk, az uszonyait és farkát nem vágjuk le. Alaposan átmossuk, majd vastagon besózzuk, így tesszük be a hűtőszekrény alsó polcára egy hétre. (Megjegyezzük, hogy az erősen besózott hal nem lesz sós, mert csak annyit vesz fel a sóból, amennyi szükséges és az apró szálkát elmarja.) Egy hét múlva a halakat a sótól többször hideg vízben kiáztatjuk, majd lecsurgatjuk a víztől és így kezdünk hozzá az eltevéshez. A vöröshagymát vékony karikára szeleteljük és enyhén besózva fél órát állni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a pácoláshoz szükséges levet. Négy-öt deci lére lesz szükség. Ezt úgy készítjük, hogy 1/3 rész 10%-os ecetet, 2/3 rész vizet, egy csipet sót, egy evőkanál cukrot keverünk össze addig, amíg el nem olvad a cukor és a só. A vöröshagymából kinyomkodjuk a levet, majd elkészítjük a kisebb méretű csavaros üvegeket. A berakási sorrend is fontos. Az üveg aljára egy karikára vágott sárgarépaszelet, egy babérlevél, 2-3 szem bors, kevés koriander és mustármag kerül. Ezután kétujjnyi vastagon vöröshagyma, majd ráhelyezzük ráhelyezzük a halakat, lehetőleg állítva. Tetejére ismét hagyma, majd fűszer kerül, ugyanannyi, mint amennyit az aljára tettünk. Amikor ez megvan, felöntjük az elkészített lével és lezárjuk. Négy hétig kell érlelni hűvös helyen, ez lehet ismét a hűtőszekrény alsó része. Egy-két hét elteltével érdemes megkóstolni a levét, és ha szükséges, az ecetet pótolni néhány cseppel, mivel a hagyma és a nyers hal néha elég sokat felvesz az ízekből és itt a savanyú íz dominál.

Rántott keszeg ecetben

Hozzávalók 1,20 kilós hal, 2,5 deci tejföl, 1 deka egész bors, 3 tojás, 10 deka liszt, 10 deka zsemlemorzsa, 30 deka vöröshagyma, 1 deka só, 1 deka cukor.

Elkészítés f
Az étel bármilyen méretű apró, szálkás halból készíthető, de legjobb a keszeg, vagy a compó. A halakat megtisztítjuk, hideg vízben többször átmossuk, sóval bedörzsöljük. Egy óra hosszat állni hagyjuk a sóban, majd lisztbe, felvert tojásba mártjuk, zsemlemorzsában megforgatjuk, bő, forró zsírban, vagy olajban kisütjük. A 30 deka vöröshagymát megtisztítjuk és karikára vágjuk. Egy lábasban 7,5 deci vízhez 2,5 deci ételecetet, 1-2 kávéskanálnyi cukrot keverünk és felforraljuk. Az előkészített üvegtál aljára egy sor hagymát rakunk, föléje pedig egy sor rántott keszeget. Ezt a sorrendet ismételjük meg amíg a hagyma és a hal elfogy. Az utolsó sor fölé kávéskanálnyi egész borsot teszünk, s ráöntjük a forró ecetes levet. Hűvös helyen 3 napig állni hagyjuk. Fogyasztáskor teljesen szálkamentesek. Különleges ízű, rendkívüli tápértékű halételt kapunk, amely hűtőszekrényben hosszabb ideig is eláll, tehát egyszerre nagyobb mennyiség is készíthető.

Besugo (Roston sült hal)

Hozzávalók: Egy kg dévérkeszeg, 7 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 citrom leve, egy kevés só.

A megtisztított, megmosott halakat bekenjük olajjal és megsózzuk. A sütőt forróra előmelegítjük, majd a hőmérsékletet csökkentjük, amikor betesszük a halakat. Mindkét oldalán 10-10 percig sütjük. Nagyon óvatosan forgassuk, mert könnyen szétesik. Közben a maradék olajat serpenyőben megmelegítjük, ropogósra pirítjuk benne a felszeletelt fokhagymát. A tűzről levéve összekeverjük a citromlével. A halakat cseréptálra szedjük, leöntjük a mártással és pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. A besugo valódi zamatát akkor nyeri el, ha szabadban, fa- vagy széntüzelésű roston sütjük meg.

Kókuszos halfilé (Indonéz)

Hozzávalók: 1 kg csuka vagy egyéb halfilé, 5 evőkanál kukoricaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál fahéj, csipetnyi frissen őrölt fehér bors, 1 teáskanál kurkuma, 1 csokor újhagyma, 15 dkg kimagozott olajbogyó, 2 piros színű paprika, 4 dl kókusztej, 10 dkg garnélarák, só

A halfilét megmossuk, lecsöpögtetjük, meghintjük kevés sóval, borssal, és wokban mindkét oldalát elősütjük. A visszamaradt olajon megfuttatjuk a megtisztított, összetört fokhagymát, a darabokra vágott újhagymát, a kis kockákra vágott paprikát, a felezett olajbogyót. Meghintjük a fahéjjal, a kurkumával, kevés sóval, felöntjük kókusztejjel, és jól elkeverjük. Egyszer felforraljuk, majd ráöntjük az elősütött halra, megszórjuk a garnélarákkal, lefedjük, és néhány percre középmeleg sütőbe tesszük. Tálaláskor citromlével ízesítjük.

Skandináv aszpikos tojás

Hozzávalók: (3 személyre): 3 kisebb, vékony szelet füstölt lazac 5 dkg lazacikra (1 kisüveg) 3 friss tojás 1 tasak színtelen zselatin 3 kisebb csemegeuborka 1 szál tárkony 1 dl fehérborecet 1 dl száraz fehérbor tengeri só

Elkészítés: Készítsük el a zselatint a tasakon szereplő utasítás szerint, azzal a különbséggel, hogy az 1 dl vizet helyettesítsük 1 dl fehérborral, majd finom szitán szűrjük át. Három tálkát öblítsünk ki hideg vízzel, majd a tálka aljába öntsünk kb. fél cm vastag zselét, és hagyjuk megszilárdulni. Egy nagy fazékba forraljunk vizet, sózzuk meg egy kicsit, öntsünk hozzá borecetet. A buggyantott tojáshoz üssük a tojásokat külön-külön tálkákba vagy poharakba, aztán öntsük egyenként a lobogva forró vízbe. Hagyjuk 3-4 percig főni, majd tésztaszűrővel emeljük ki, hűtőszekrénybe hűtsük le, végül tegyük háztartási papírtörlőre, hogy lecsepegjenek. A lazacszeletek szélét vágjuk egyenesre, a levágott darabokat szeljük apró kockára. Amikor a tálkában megszilárdult a zselé, díszítsük a tetejüket néhány tárkonylevéllel, tegyünk rájuk egy-egy kávéskanál lazacikrát, és körbe béleljük ki lazacszeletekkel. Ültessünk minden tálkába egy-egy tojást. A megmaradt lazacszeletet is szórjuk a tálkába, majd a felkockázott csemegeuborkát és a maradék tárkonyt is osszuk szét. Öntsük tele a tálkákat zselével és hagyjuk megszilárdulni. Tálalás előtt a tálkákat mártsuk melegvízbe, borítsuk a tojáskocsonyát tányérokra, és díszítsük. Lazac helyett kardhalfiléből vagy tonhalból is készíthetjük.

Halleves fehérborral

Hozzávalók (6 személyre): 1 kg apróhal (keszeg, süllő) 1 sárgarépa 1 póréhagyma 1 fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 1 szál zellerzöld 1 szál kakukkfű 2 babérlevél 2 szál petrezselyem 3 paradicsom 2 burgonya 4 dl száraz fehérbor 1 evőkanál paradicsompüré 3 evőkanál olívaolaj 2 g sáfrány 2 szegfűszeg só, bors

Elkészítés: Tisztítsuk meg a vöröshagymát, a fokhagymát, és vágjuk finomra. Mossuk meg és tisztítsuk meg a sárgarépát, a póréhagymát, majd a zellerzölddel együtt aprítsuk fel. Az olívaolajon futassuk meg a zöldségeket. Adjuk hozzá a babérlevelet, a kakukkfüvet, a petrezselymet és a megtisztított halat. Kevergetve pároljuk meg az egészet. Tegyük hozzá a negyedekre vágott paradicsomot, a paradicsompürét, valamint a meghámozott, ki kockákra vágott burgonyát. Sózzuk és borsozzuk meg, tegyük bele a szegfűszeget. A sáfrányt keverjük el kb. 2 liter vízben, hogy színanyaga jól kioldódjon és a fehérborral együtt öntsük fel vele a zöldségeket. Ha megfőttek a hozzávalók, mixerrel pürésítsük a levest, szűrjük át finom lyukú szitán, sózzuk, borsozzuk. Tálaljuk forrón reszelt sajttal és fokhagymával bedörzsölt pirított kenyérkockával.

Boszorkányszigeti batyus halászlé

Hozzávalók: 2 kg ponty, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg lecsó, 3 dkg őrölt fűszerpaprika, só. A batyuhoz: 10 dkg liszt, 1 db tojás, 2 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, csipet só, csipet bors, 1 kávéskanál őrölt paprika, 40 dkg halbelsőség.

A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, majd kifilézzük. A fejből, a csontból hagymával, sóval, lecsóval alaplevet főzünk (kb. 2 óra hosszat), majd átpasszírozzuk. Újból fölrakjuk főni, rászórjuk a pirospaprikát, beletesszük a pontyszeleteket. Közben elkészítjük a batyukat. A pontyban lévő halbelsőséget összedinszteljük a vöröshagymával és a fűszerekkel. A lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, majd kockákra vágjuk. A közepébe helyezzük a tölteléket, felhajtjuk, és villával összenyomkodjuk. A halhús után a batyukat is belefőzzük a halászlébe. Erőspaprika-karikákkal tálaljuk. Elkészítési idő: 90 perc Egy adag: 538 kcal Ajánlott ital: mátraaljai olaszrizling Időrendi sorrendben a második, több száz embert megmozgató eseményt a Balaton északi partján, az alsóörsi híres-nevezetes Halásztanya-Csobogókertben tartják június 26-27-én. Az első napon Oscar-díjas szakácsok parádéját rendezik meg Lukács István háromszoros Oscar-díjas mesterszakács vezetésével, 27-én pedig az évente megrendezett halászléfőző versenyre lehet benevezni. A látványnak is izgalmas "összecsapás" nézői bizonyára ráéheznek a halászlére, amit a Halásztanya-Csobogókertben Magyarország örökös halfőzőbajnoka, Farkas (alias Sobri) Jóska receptrje alapján főznek.

Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra

Hozzávalók: 3 kg hal (ponty és lehetőleg más fajták is), 3 fej vöröshagyma (lúdtojásnyiak), 9-10 evőkanál fűszerpaprika, 1-2 db hüvelyes paprika, 1-3 db cseresznyepaprika, 1 db paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 db halászlékocka, tészta.

A kilós-másfél kilós friss pontyokat megtisztítjuk, felbontjuk, irdaljuk, daraboljuk. Vigyázzunk, nehogy az epét elfakasszuk! A hal fejét, a hasaalját és a farkát levágjuk, különtesszük. A megmaradt részt 6-7 cm-es darabokra vágjuk. Az egészet egy tálba tesszük, besózzuk, jól összekeverjük, egy-két órát, de akár tovább is hűtőben állni hagyjuk. Így ízesebb lesz a hal húsa, és nem esik szét. A bográcsba beletesszük a hal fejét, hasaalját és farkát, a finomra vágott (nem darált, mert az édessé teszi a levet) vöröshagymát. A 3 kg halhoz 5 liter vizet adunk. Beletesszük a paradicsomot, a hüvelyes és a cseresznyepaprikát. Mindezt erős lángon főzzük. A fűszerpaprikát forráskor tesszük hozzá. Hangosan bugyogjon a lé, nem baj, ha kicsit habzik. Így főzzük 25 percig. Ekkor tesszük hozzá a fokhagymát, a többi haldarabot, és még 18 percig főzzük. Ha úgy ítéljük meg, hogy elforrta a levét, nyugodtan önthetünk hozzá vizet. Ez esetben további 5-6 percig főzzük, majd levesszük a tűzről. Ezután sűrű szűrővel leszűrjük a hagymát, amit külön kínálhatunk, mert van, aki szereti. Így azonban a halászlé simább, mutatósabb, finomabb. A halat külön tányérokba tesszük, úgy helyezzük az asztalra. A levet ráöntjük az asszonyok által frissen gyúrt és frissen kifőzött "gyufaszáltésztára", és így kínáljuk. Elkészítési idő: 90 perc Egy adag: 522 kcal Ajánlott ital: mőcsényi olaszrizling

Július 10-én rendezik Baján Európa legnépesebb halfőző fesztiválját. Nem túlzás : több ezer ember főzi ilyenkor a város terein, utcáin felállított bográcsokban a legendás bajai halászlét. "Tanulmányútnak" is felfoghatjuk az ide tett kirándulásunkat. Azoknak, akik lemaradnak e fontos eseményről, adjuk közre a következő receptet.

Bajai pontyhalászlé Bartalis módra

Hozzávalók: 2 és fél kg ponty, 3 nagy fej vöröshagyma, só, 4 evőkanál édesnemes pirospaprika, 2 és fél liter víz, 1 evőkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 4-5 dl erős cseresznyepaprika, 1 csomag bajai halászlétészta.

A megtisztított pontyot (pontyokat) 5 mm-enként 3-4 mm mély bemetszéssel irdaljuk, felszeleteljük, darabonként besózzuk, ügyelve arra, hogy az irdalásokba is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát állni hagyjuk. A halikrát, tejet különtesszük, ne sózzuk. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a bogrács aljára tesszük. Ráöntjük a vizet, és erős tűznél forraljuk. Öt perc forrás után belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismételten felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt követően 8-10 perc múlva hozzáadjuk a paradicsompürét vagy a vörösbort (mindkettő a halhús szétesését hivatott megakadályozni), valamint a belsőségeket. 30-40 perc szükséges a halászlé elkészítéséhez. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcákra helyezzük, és a halászlét a tésztára öntve vagy külön tálban tálaljuk. Elkészítési idő: 60 perc Egy adag: 404 kcal Ajánlott ital: hajósi cabernet

Csuka Blanquette (fehérben)

1 db 1,5 kg-os csuka 2 dl tejföl 15 dkg vaj 2 evőkanál liszt 2 dl fehérbor 2 dl víz 2 fej vöröshagyma 10 dkg gomba 2 tojássárgája só őrölt fehér bors

Elkészítés: A csukát tisztítás után felszeleteljük. A szeletek mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk, megborsozzuk. Lassú tűzön készre pároljuk. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, egy pillanatnyit forraljuk és tálaljuk. Fokhagymás hosszúmetélttel kínálhatjuk.

Kulebjaka - Lazacpástétom (Oroszországból)

Tészta: - 60 dkg liszt - 20 dkg hűtött, apró darabokra vágott vaj - 10 dkg hűtött margarin - 1 tk só - 10-12 ek jeges víz

töltelék: - 1 l száraz fehérbor - 15 dkg durvára vágott vöröshagyma - 1 csésze durvára vágott zeller - 15 dkg durvára vágott sárgarépa - 10 egész bors - 4,5 tk só - 1,25 kg lazac egyben - 125 g vaj - 25 dkg friss, vékonyan szeletelt gomba - 3 ek friss citromlé - frissen őrölt fekete bors - 45 dkg finomra vágott vöröshagyma - 10 dkg fehér, hosszúszemű rizs - 2,5 dl tyúkhúslé - 5 ek finomra vágott, friss kapor - 3 apróra vágott kemény tojás - 3 dkg puha vaj - 1 tojás sárgája, 1 ek tejszínnel elkeverve - 1 ek felolvasztott vaj - 2 dl tejföl

Tészta: Egy nagy edényben kézzel összegyúrjuk a lisztet, a vajat, a margarint és a sót, míg morzsalékos tésztát kapunk. Ezután ráöntünk 10 ek jeges vizet egyszerre. Kézzel könnyedén összegyúrjuk, és egy golyót formálunk belőle. Ha még mindig darabos a tészta, akkor további két kanál vizet adunk hozzá cseppenként. A tésztát elfelezzük, mindkettőt megszórjuk liszttel, és alufóliába tekerjük. Legalább 3 órára a hűtőbe tesszük, hogy megkeményedjen.

Töltelék: Egy 4-6 literes teflon serpenyőbe felteszünk 3 l vizet, a bort, a hagymát, a zellert, a répát, az egész borsot és 3 tk sót főni. Nagy lángon felforraljuk, majd belehelyezzük a lazacot, és takarékra tesszük. 15-20 percig főzzük. Ezután a halat egy nagy tálba tesszük, és apró darabokra szedjük, közben az bőrét és szálkáit eltávolítjuk. Egy kb. 30 cm átmérőjű, nehéz serpenyőben felolvasztunk 3 dkg vajat. A gombákat 3-5 percig puhára pároljuk benne. Egy habverő segítségével kivesszük őket a vajból, citromlével, 1 tk sóval és egy csipet borssal fűszerezzük. További 6 dkg vajat teszünk a serpenyőbe, és nagy lángon felolvasztjuk, és a finomra vágott vöröshagymát, egy evőkanálnyit hagyva belőle, közepes lángon sárgára pároljuk benne.

A maradék sót és 1 tk borsot hozzáadjuk, majd mindezt a gombára öntjük. A megmaradt vajat felolvasztjuk a serpenyőben, hozzáadjuk a félretett egy ek finomra vágott vöröshagymát, és sárgára pároljuk benne. Beleöntjük a rizst, és 2-3 percig folyamatosan kevergetjük, míg a rizs egyenletesen vajas lesz. Ezután felöntjük a tyúkhúslével, felforraljuk, majd lefedjük. Takarékon kb. 12 percig tovább főzzük, míg teljesen eltűnik a leve. Levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a kaprot. A gombát, a hagymát, a rizst és a felaprított kemény tojást egy tálban óvatosan, de alaposan összekeverjük a lazacdarabkákkal. Fűszerezzük.

Pástétom: A sütőt 200°C-ra előmelegítjük. A tésztának az egyik felét kb. 3 cm vastag négyzetre nyújtjuk. Belisztezzük, majd tovább nyújtjuk, míg csak 3 mm vastag nem lesz. Ebből azután kivágunk egy 18x40 cm-es négyzetet. A tepsit kikenjük 3 dkg vajjal, majd a tésztát a sodrófa vagy sütőpapír segítségével óvatosan belefektetjük. A tölteléket egyenletesen szétterítjük a tésztán, a szélén 3 cm-es részt szabadon hagyunk. Az üres tésztarészt a tojássárgájából és a tejfölből készített keverékkel megkenjük. A tésztának a másik felét egy 22x45 cm-es kockára nyújtjuk, és ráhelyezzük a töltelékre. A széleket egy villával vagy az ujjunkkal alaposan lenyomkodjuk. A pástétom közepén egy kb. 3 cm-es kockát kivágunk, a maradék tésztával szépen díszítjük. Az egészet megkenjük a tejfölös tojássárgájával, majd 20 percre a hűtőbe tesszük. Ezután egy ek olvasztott vajat öntünk a kivágásba, és kb. 1 óráig, a sütő közepén aranybarnára sütjük a pástétomot. Forrón olvasztott vajjal vagy tejföllel tálaljuk.

Lazac rákszószban (norvég recept)

- 4 lazacfilé (kb. 150 g darabonként) - 25 dkg rák (nyers) - 5 dl halalaplé - 2 dl tejszín - 4 cl száraz fehérbor - 2 vöröshagyma - 2 ág kapor - 1 ek vaj - 1 ek lisztes vaj (vaj és liszt 1:1 arányban összegyúrva) - só - bors - néhány csepp citromlé

A rákot megfőzzük. A meghámozott vöröshagymát kockákra vágjuk. A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk. Ezután beletesszük a rákpáncélokat, felöntjük a fehérborral, és néhányszor megkeverjük. Ezután hozzáöntjük a hallevet, és kb. 25 percig kis lángon rotyogtatjuk. Az idő leteltével leszűrjük a levest, és alaposan átpasszírozzuk. Az így kapott levet tovább főzzük, hozzá a tejszínt, és tovább főzzük, míg kb. 1 liternyi marad. Ezután a lisztes vajjal besűrítjük, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, sóval, borssal és citromlével ízesítjük. Beletesszük a lazacfiléket a szószba, és kb. 7 percig teljes takarékon főzzük, de semmiképpen sem forraljuk. A végén rászórjuk a főtt rákok húsát. Burgonyával, tésztával vagy rizzsel tálaljuk. Amennyiben nem kapnak páncélos rákot, vegyenek rákhúst, és keverjenek rákvajat a szószba.

Borsos hal padlizsánpürével (ausztrál recept)

- 4 filézett fehérhúsú hal (pl. fogas vagy hasonló) - 10 dkg gríz - 1 zöld citrom - 4 ek mogyoróolaj - 1 tk steakbors - 2 kisebb padlizsán - 4 gerezd fokhagyma - 1 ek szezámmag - 2 ek zöldcitrom-lé - 1 dl olívaolaj - 2 tk szezámolaj - só - bors

A sütőt 200°C-ra előmelegítjük. A megmosott padlizsánt megkenjük némi olívaolajjal, és a hámozatlan fokhagymagerezdekkel kb. 30 percig sütjük a forró sütőben. Ezután hagyjuk kihűlni. A padlizsánokat kettévágjuk, és a húsát kikanalazzuk. A fokhagymákat meghámozzuk, majd a padlizsán húsával, a maradék olívaolajjal, a szezámolajjal és a zöld citrom levével összeturmixoljuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a szezámmagokat, és melegen tartjuk. A grízt összekeverjük a sóval és a steakborssal, és ebben megforgatjuk a halfiléket. A mogyoróolajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és kisütjük benne a halszeleteket. A citromot karikákra vágjuk, és ezzel díszítjük a halat, mellé tálaljuk a padlizsánpürét.

Sashimi (japán recept) - 4 személyre

- 500 g filézett hal (pl. lazac vagy hasonló) - 1 jégretek vagy egy csomag piros retek - 1 nagy sárgarépa - 1 ek japán Wasabi-por (szárított zöld torma) - 1 dl szójaszósz (lehetőleg japán) - 1 dl Mirin (félszáraz rizsbor, helyettesíthető sherry-vel)

A halfiléket egy nagyon éles késsel ízlés szerint kis falatokra vagy csíkokra vágjuk. A haldarabokat egy fekete lakktálcán vagy nagyobb tányéron gusztusosan elhelyezzük. A retket és a répát vékony csíkokra vágjuk, legjobb, ha egy zsülien-szeletelőt használunk. A Wasabi-porhoz cseppenként vizet adagolunk, míg paszta sűrűségű lesz. A szójaszószt összeöntjük a Mirinnel, és egy apró csészében minden tányér közepére helyezünk belőle. Ezután a Wasabi-pasztát és a zöldségcsíkokat is ízlésesen elhelyezzük a tányéron. A Wasabi-pasztával ezután mindenki szájíze szerint fűszerezheti a szójaszószát.

Finn halleves

- 1 kg hal - 1 l víz - tk só - 1 hagyma - 10 szegfűbors - 1 csomag kapor szára - 1 póréhagyma - 4 nagy paradicsom - 4 dl tej - 1 ek liszt - kapor és snidling

A halat megmossuk és kifilézzük. A hal csontjait (szálkákat) az apróra vágott hagymával és a fűszerekkel kb. 20 percig főzzük. Az így kapott levet átszűrjük egy másik edénybe. Amikor forrni kezd, hozzáadjuk a karikákra vágott póréhagymát és a meghámozott, négyrét vágott paradicsomot. Kb. 15 percig főzzük. A halat feldaraboljuk, és a leveshez adjuk. További 5 percig főzzük. A tejből és a lisztből habarást készítünk, és a leveshez keverjük. Néhány percig rotyogtatjuk. A leves tetejét bőségesen megszórjuk apróra vágott kaporral és snidlinggel. Amennyiben előre filézett halat akar használni, vegyen 30-40 dkg-ot. Használjon hallé-kockát.

Új-Zélandi hallal töltött "pite" (New Zealand Fish Pie)

- 2 ek vaj - 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva - 1 tk curry por - 2 ek liszt - 2 doboz füstölt hal (konzerv) - 2 dl tej - fekete bors - 2 réteg leveles tészta - 1 tojás sárgája

Olvasszunk vajat egy serpenyőben. Tegyük bele a hagymát, és pároljuk üvegesre. Szórjuk meg a curry porral, és főzzük 30 percig. Adjuk hozzá a lisztet, és főzzük, míg habos nem lesz. Fokozatosan adjuk hozzá a tejet. Folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a halat és ízlés szerint a borsot. Keverjük meg, és tegyük félre, míg kihűl. Egy sütőformába helyezzünk egy réteg tésztát. Öntsük rá a halas tölteléket. A tészta széleit nedvesítsük meg egy kis vízzel, helyezzük rá a második réteget, és a széleket összenyomkodva zárjuk le, kedvünk szerinti formában. A tojás sárgáját kicsit verjük fel, és kenjük meg vele a tészta tetejét. 220 °C-on kb. 20 percig süssük, míg a tészta teteje aranysárga lesz.

Moqueca de peixe (brazíl recept)

- 1 kg nyelvhal, lepényhal vagy más fehérhúsú hal filézve, 5-6 cm-es darabokra vágva - 1 közepes vöröshagyma, felaprítva - 1-2 friss chili paprika, kimagozva, felaprítva - 2 közepes paradicsom, meghámozva, felaprítva - 1 gerezd fokhagyma, felaprítva - 1 ek friss koriander - só - 3 ek citromlé - 0,5 dl olíva olaj

A halat egy nagy edénybe helyezzük. A hagymát, a chili paprikát, a paradicsomot, a fokhagymát, a koriandert, ízlés szerint sót, és a citromlevet összeturmixoljuk. Az így kapott pürét hozzáadjuk a halhoz, és finoman összekeverjük. 1 óráig állni hagyjuk. Ezután átöntjük egy serpenyőbe, hozzáadunk 6 ek vizet és az olaj felét. Lefedjük, és lassú tűzön kb. 5 percig főzzük, míg a hal puha nem lesz. A maradék olajat hozzáöntjük, és egy percig hevítjük. Rizzsel tálaljuk.

Mustáros lazac

Hozzávalók (4 személyre): 4, egyenként 15-20dkg-os lazacszelet 4 tojás 1 tubus szardellapaszta 1 doboz olajos szardella 1 evőkanál majonéz 3 dkg vaj 3 dkg liszt 2,5 dl fehérbor 2,5 dl hallé 1 citrom 1 evőkanál mustár 2 evőkanál tejszín só, bors

Elkészítés: Mossuk meg a lazacot langyos vízben, aztán törölgessük meg. Egy mély tűzálló tálat olajozzunk ki, majd fektessük rá a lazacszeleteket. A tojásokat főzzük meg, héjukat távolítsuk el. Harmaduknál vágjuk el, tegyük félre a tetejüket és óvatosan vegyük ki a sárgájukat. A fehérjéket öblítsük le, lefelé fordítva helyezzük papírtörlőre és hagyjuk leszáradni. Törjük át szitán a egy mély cseréptálba a tojások sárgáját. Adjuk hozzá a majonézt és a szardellapasztát, keverjünk belőle sima mártást. Tegyük habzsákba és töltsük meg vele a tojásfehérjék belsejét, úgy, hogy jusson belőlük a tetejükre is. Díszítsük egy-egy szeletke szardellával. Tegyük a grillrácsot a sütő közepes magasságába és melegítsük elő a sütőt kb. 230 C-ra. Egy lábasban melegítsük fel a boros hallevet és öntsük a lazacszeletekre. A tűzálló tálat a teteje nélkül tegyük a sütőbe, süssük 5 percig, majd fordítsunk egyet a halszeleteken és így süssük még további 5 percig. Zárjuk el a lángot, borítsuk be a tálat alufóliával és hagyjuk újabb 5 percre a sütőben. Ezalatt olvasszuk meg a vajat egy kisebb lábasban, majd állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a lisztet. Néhány perc alatt pirítsuk zsemleszínűre kis lángon. A halszeleteket óvatosan emeljük ki a tepsiből egy nagy szűrőkanállal, majd fektessük őket egy tálalótálra. Tartsuk melegen. Ha túl sűrű a rántás, szűrjük át a hal sütőlevét és adjuk hozzá. Addig keverjük, amíg sima mártást kapunk, majd főzzük még néhány percig. Fűszerezzük ízlés szerint sóval, mustárral, borssal és citromlével, a legvégén pedig adjuk hozzá a tejszínt. Öntsünk a mártásból minden halszeletre egy keveset és rendezzük el körülötte a töltött tojásokat. A megmaradt mártást tűzforrón tálaljuk.

Angolna tengerész módra

Hozzávalók(4 személyre): 1 kg tisztított angolna 1 fej hagyma 1 sárgarépa 1 póréhagyma 1 szál zellerzöld 1 gerezd fokhagyma néhány szál petrezselyem 1 babérlevél 9 dkg vaj 1 dl konyak 5 dl vörösbor 2 dkg liszt 12 apró gyöngyhagyma 1 evőkanál porcukor 15 dkg csiperkegomba 1 citrom leve pirított kenyérdarabkák só, őrölt bors

Elkészítés: A már megtisztított angolnát mossuk meg, majd vágjuk kb. 5 cm-es darabokra. Mossuk meg, szeleteljük fel a sárgarépát és a póréhagymát, vágjuk apróra a petrezselymet és a zellert. Egy lábasban közepes tűzön olvasszunk fel 3 dkg vajat, fonnyasszuk meg benne az apróra vágott hagymát. Adjuk hozzá a szeletelt zöldséget, az apróra vágott zöldfűszereket, az összenyomott fokhagymát és az angolnadarabokat. Rövid ideig süssük, majd szórjuk meg borssal és adjuk hozzá a babérlevelet. Vegyük le a tűzről, és öntsük rá a konyakot és a vörösbort. Tegyük vissza a tűzre, és fedő alatt kis lángon kb. 25 percig főzzük. Egy másik lábasban olvasszuk fel a 3 dkg vajat, tegyük bele a megpucolt gyöngyhagymát és az evőkanál porcukrot, majd kis lángon további 25-30 percig főzzük. Néha keverjük meg, nehogy odaégjen. A gombát tisztítsuk meg és mossuk meg hideg vízben. Hagyjuk egészben és öntsünk rá kevés citromlét. Szűrőkanállal vegyük ki a lábasból az angolnadarabkákat és tartsuk melegen. Szedjük ki a zöldségeket és a zöldfűszereket is, és ebben a lábasba dobjuk bele a gombát, majd hagyjuk főni 5-6 percig. Keverjük össze a 3 dkg puha vajat egy kávéskanálnyi liszttel. Apránként adjuk hozzá az úgy elkészített vajat a gyöngyhagymás szószhoz. Verjük addig habverővel, amíg besűrűsödik. A melegen tartott angolnadarabokat adjuk az aranyszínű gyöngyhagymás szószhoz. Majd melegítsük fel az egészet. Ellenőrizzük a fűszerezést, sózzuk, borsozzuk és keverjünk bele egy kevés citromlevet. Előmelegített mély tálban tálaljuk, pirított kenyérdarabkákat kínáljunk mellé.

Csuka fehér vajban

Hozzávalók (5-6 személyre): 1,5 kg-os csuka 1 sárgarépa 1 fej vöröshagyma 2 póréhagyma 3 dl muskotályos bor 20 dkg szendvicsvaj 1 dl ecet petrezselyem kakukkfű babérlevél só, bors

Elkészítés: Halfőző vagy más hosszúkás edényben készítsük el 2 l vízből, ecetből, vékony karikára vágott sárgarépából annyi alaplét, hogy teljesen ellepje majd a csukát. Ízesítsük petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel, sózzuk, borsozzuk. Forraljuk fel, majd 15 perc forrás után vegyük le a tűzről és hagyjuk kissé kihűlni. Eközben belezzük ki és mossuk át gondosan a csukát folyó vízben, majd tegyük az alaplébe, és kis lángon 20-25 percig főzzük. Készítsünk hozzá mártást. Tisztítsuk meg a póréhagymát, vágjuk apróra. Öntsük rá a bort, borsozzuk, és fedő nélkül, lassú tűzön főzzük kb. 20 percig, majd keverjük hozzá a vajat, forraljuk az egészet habosra, és hagyjuk kihűlni. Óvatosan emeljük ki az elkészült halat az alapléből, és helyezzük előmelegített tálra. A vajat tálaljuk külön, mártásos csészében. A halhoz köretként főtt burgonyát adjunk.

Csuka zöldborsos mártásban

Hozzávalók (4 személyre): 1 kg-os csuka 1 sárgarépa 1 citrom 1 póréhagyma fehér része provence-i fűszerkeverék 1 pohár száraz fehérbor 3 tojás 12,5 dkg vaj 1 evőkanál zöld bors só, bors

Elkészítés: Öntsünk egy halsütő edénybe 2 l vizet, adjuk hozzá a fehérbort, és tegyük bele a karikára vágott sárgarépát és a felaprított póréhagymát. Adjuk hozzá a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, majd fedő nélkül lassú tűzön 20 percig főzzük. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni kicsit. Tegyük a csukát a már enyhén bugyogó lébe, és főzzük kb. 15 percig. Készítsük el a zöld borsos mártást: üssük a 3 tojást egy üstbe, öntsünk hozzá 1 evőkanál vizet, és gőzfürdő felett verjük habosra. Tegyük hozzá a felolvasztott vajat, és folyamatosan keverjük habverővel. Öntsük bele a citrom levét, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá az evőkanálnyi zöld borsot. Öntsük az egészet mártásos csészébe. Vegyük ki a halat a sütőből, itassuk le róla a felesleges zsiradékot háztartási papírtörlővel, és tegyük hosszú halastálra. A mártást külön tálaljuk.

Minerva lazac

Hozzávalók (4 személyre): 4 szelet (egyenként 15-20 dkg-os) friss lazac 3 babérlevél 1 kávéskanál egész fehér bors 4 evőkanál citromlé 2 sárgarépa 1 póréhagyma 5 dkg kukoricakeményítő 1 dl száraz fehérbor 1,5 dl tejszín 15 dkg főtt gomba 4 citromkarika 4 szál petrezselyem só, őrölt fekete bors

Elkészítés: Öntsünk egy lábasba 2 l vizet, tegyünk bele 2 kávéskanál sót, dobjuk bele a babérlevelet, a borsszemeket és a citromlevet. Főzzük lassú tűzön 10 percig. Mossuk meg és szeleteljük fel a póréhagymát és a sárgarépát. Vegyük ki a lábasból a babérlevelet és a borsszemeket, forraljuk fel a vizet, majd vegyük a lángot takarékra. Tegyük a lábasba a lazacszeleteket. Forraljuk fel, és főzzük 10 percig. Szűrőkanál segítségével vegyük ki a halat a vízből és helyezzük egy tálra. Locsoljuk rá a főzőlé felét és hagyjuk kihűlni. Ha a főzőlé nem lepi el teljesen a lazacot, terítsünk rá egy műanyag lapot, hogy a hal ne száradjon ki. A maradék lében főzzük 5 percig a póréhagymát és a sárgarépát, szűrjük le és tegyük félre. A főzőléből töltsünk fél litert egy tűzálló cserépedénybe. Keverjük el a kukoricakeményítőt egy kis hideg vízben, majd öntsük a léhez. Töltsük hozzá a bort is, sűrítsük be és hagyjuk kihűlni. Tegyük a kihűlt mártásba a tejszínt, a zöldséget és a gombát. Kóstoljuk meg a mártást, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Helyezzük a halszeleteket a tálra, és öntsük rá a mártás egy részét. Díszítsük citromkarikákkal és petrezselyemlevelekkel. A maradék mártást tálaljuk mártásos csészében.

Fehérborban párolt ponty római tálban

Hozzávalók (6-8 személyre): 1 kb. 2 kg-os ponty 1 evőkanál nagy szemű só 5 dkg vaj 3 sárgarépa 1 póréhagyma 1 szál zellerzöld 30 dkg konzerv hámozott paradicsom csipetnyi tárkony, rozmaring és kakukkfű 1-2 evőkanál erős mustár csipetnyi cayenne-i bors 1 citrom leve 6 fej vöröshagyma 1 kávéskanál őrölt fekete bors finom szemű só

Elkészítés: A római tálat egy órára állítsuk langyos vízbe. Ha a hal még nincs előkészítve, pikkelyezzük le, távolítsuk el a belsőségeket és vágjuk le a fejét. Kívül-belül alaposan mossuk meg folyó vízben. Szárítsuk le, majd dörzsöljük át a belsejét nagy szemű sóval, hogy a sötét színű hártyát eltávolítsuk. Váltott vízben öblítsük le ismét. A sárgarépát és a póréhagymát hámozzuk meg, mossuk meg és karikázzuk fel. A zellerzöldet vágjuk finomra. Vajazzuk ki a római tálat (más tűzálló tál is megteszi). Tegyük bele a zöldségeket. A paradicsom magját távolítsuk el, húsát vágjuk karikákra. A felét adjuk a többi zöldséghez a tálban, a másik felét pedig tegyük félre. Toljuk a grillrácsot a sütő középső részére és melegítsük elő a sütőt 190-200 C-ra. Keverjük össze a finom szemű sót, a fekete borsot, a tárkonyt, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük be a ponty mindkét oldalát. Fektessük a halat a zöldségek tetejére. Egy tálkában keverjük össze 2 evőkanálnyi citromlevet 1-2 evőkanálnyi mustárral. Ízesítsük egy jó csipetnyi cayenne-i borssal, és kenjük meg vele a pontyot. A vöröshagymát vágjuk négyfelé és a megmaradt paradicsomszeletekkel együtt szórjuk a tálba, a hal köré. Az egészet öntsük fel a fehérborral. Öntsünk hozzá annyi meleg vizet, hogy a hal félig kiemelkedjen a folyadék szintjéből. Fedjük le és tegyük meleg sütőbe. 40-45 perc múlva villával beleszúrva ellenőrizzük, hogy jól átsült-e a hal. Végül néhány percig fedő nélkül süssük. Vegyük ki a tálat a sütőből. Kóstoljuk meg a levét, adjunk hozzá citromlevet, ízlés szerint sót, és azonnal tálaljuk.

Empenada bonito

Szükséges anyagok
ˇ 1 hagyma, megtisztítva és apróra vágva, ˇ 2 evőkanál olívaolaj, ˇ néhány sáfrányszál, ˇ 450 gr (1 fontnyi) leveles tészta, kinyújtva, ˇ 300 gr (10 OZ) tonhalkonzerv, lecsepegtetve, lemezeire szedve, ˇ 150 ml (1/4 pint) paradicsompüré, ˇ 8 piquilló paprika, apróra vágva. 1.

Forrósítsa fel a sütőt 220 °C /425 °F / 7-es gázállás. 2. Süsse nagy lángon (sauté) a hagymát az olívaolajon. A sáfrányszálakat áztassa egy kevés meleg vízbe. Süsse a tészta felét sütőlapon kb. 10 percig, amíg felhólyagosodik és aranyszínű nem lesz. Vegye ki a sütőből. és tegye félre. 3. Tegye a tonhalat, a paradicsompürét, a paprikát, a sáfrányt a hagymához és süsse még néhány percig nagy lángon (sauté). Kenje az előkészített sült tésztára az elkészített tölteléket. 4. Takarja le a maradék kinyújtott tésztával, úgy hogy az egy kicsit nagyobb legyen az alapnál, és ezeket a túlnyúló részeket a megsült tésztalap alá hajtja. Süsse a forró sütőben kb. 20 percet. Forrón tálalja!

Sózott tőkehal sütőben

Szükséges anyagok
ˇ 350 gr (12 OZ) sózott hal, ˇ 1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve, ˇ 2 fokhagymagerezd, vékonyra szeletelve, ˇ 2 evőkanál olívaolaj, ˇ 250 gr (9 OZ) érett paradicsom, hámozva, kimagozva, apróra vágva ˇ paprika ˇ 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld, ˇ 450 gr (1 fontnyi) krumpli, megfőzve és vastag szeletekre vágva, ˇ száraz zsemlemorzsa, megszórni.

1. Forrósítsa fel a sütőt 200 °C / 400 °F / 6-os gázállás. 2. A sózott halat előző napon áztassa be .... legalább 12 órára hideg vízbe, 2-3 alkalommal cserélve rajta a vizet. Ha vastagabbak a szeletek, ez az idő növelhető akár 24 órára is, de legkevesebb 18 óra javasolható ... Húzza le a bőrét és távolítsa el a csontokat. Vágja nagyon apróra, vagy válassza szét lemezeire. Tegye félre. 3. Süsse meg a hagymát és a fokhagymát az olaj felén lassú tűzön, amíg áttetsző nem lesz. Adja hozzá a paradicsomot és főzze további 5 percet, vagy addig, amíg megpuhul, ízesítse egy csipetnyi paprikával. Keverje hozzá a petrezselyemzöldet. Adja hozzá a halat, és alacsony lángon főzze kb. 6 percig. 4. Ezalatt kenjen ki egy tűzálló tálat egy kanál olajjal, a krumpli egyharmadával bélelje ki az alját. Takarja le a halas keverékkel, majd borítsa le a maradék krumplival, meglocsolva a maradék olajjal. 5. Szórja meg egy kevés száraz zsemlemorzsával és tegye a forró sütő középső részére kb. 15 percre, vagy amíg aranybarna és ropogós nem lesz a teteje. Tálalja salátával és fekete olívabogyóval.
Megjegyzés: Amikor a krumplit főzi, csak nagyon kevés sót tegyen a főzővízbe. A sózott halat tartalmazó ételeket, ez általános szabálynak tekinthető, nem kell külön megsózni.

Tejfölös ponty

1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1 pohár tejföl, 1 ek. liszt, só, Vegeta

A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát és a sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt és még öt percre visszatolom a sütőbe.

Pityókás ponty

1 kg filézett pontyszelet, 1 kg hagyma (a pácoláshoz), 40 dkg gomba, 2 dl tej, 2 dl vörösbor, 5 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só, a sütéshez olaj "

A felszeletelt besózott pontyot beborítom a felszeletelt hagymával és legalább négy-hat órát rajta hagyom. Ezután a hagymát leszedem, a halat lisztbe mártom és forró olajban kisütöm. Sorban egymás mellé, tűzálló tálba rakom. A maradék zsiradékon a tisztított, apróra vágott petrezselymes gombát megpirítom és a zsiradéktól lecsepegtetve, a lerakott halszeletekre terítem, megsózom, megborsozom, majd a vörösborral meglocsolom. A maradék zsiradékot kevés liszttel megszórom, nagyon kicsit megpirítom és a tejjel felfőzöm, végül a halszeletekre öntöm. Reszelt sajttal dúsan meghintem és csupán addig sütöm amíg a mártás egyet rottyan, a sajt pedig kellően megolvad."

Tejben párolt hal

1 kecsege, csuka, vagy fogas, 0,5 l tej 8 dkg vaj, 4 evőkanál liszt, só

A megtisztított, besózott halat a tejben megpárolom. Közben a vajból, lisztből világos rántást készítek, felengedem tejjel és mártás sűrűségűre beforralom. A halat tálra teszem és ráöntöm a mártást. Rizzsel körítem.

Amur paprikásan

1,5 kg hal, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 gr bors, 2 dkg paprika, 3 dkg liszt, zöldpaprika, só

A halat megtisztítjuk, daraboljuk, beirdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk, meghintjük a pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. A halszeleteket egy tűzálló tálba rakjuk, majd ráöntjük a vöröshagymás levet és a liszttel elkevert tejfölt. Forró sütőben 30 percig pároljuk. Sósburgonyával tálaljuk.